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Que boire avec la Truffe Noire ?

Le 3e dimanche de janvier se tient une messe pas comme les autres à Richerenches, la Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie rend leur hommage annuel à un petit champignon fort rémunérateur : la truffe noire du Périgord que j’aime aussi appeler quand je me sens d’humeur latine la tuber melanosporum…

Janvier c’est la période idéale pour se concentrer sur ce champignon ami du chêne, dont le parfum odoriférant si particulier peut s’inviter partout. Jambon, brouillade, risotto, foie gras, beurre, huile ou même pizza ou polenta, la liste des ingrédients que l’on décline à la truffe est sans fin. Posons d’abord la base en suivant les recommandations d’Enrico Bernardo (Meilleur Sommelier du Monde 2004) « Pour accompagner la truffe il faudra se tourner vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon ».

La truffe noire domine ou elle est servie avec une viande rouge :

Si vous optez pour des plats où la truffe traitée simplement exprime tout sa force comme en brouillade, avec des tagliatelles ou en purée de pommes de terre ou si vous l’accompagnez avec une viande rouge comme un Filet de Boeuf Sauce Périgeux ou un Lièvre à la Royale, on va choisir des vins rouges robustes et élégants, notre choix idéal serait un Guilhem Gaucelm Rouge de l’Ermitage du Pic Saint Loup (Famille Ravaille) à boire idéalement sur un millésime d’au moins 10 ans d’âge. Vous pouvez aussi opter pour un joli Cahors de Fabien Jouves avec sa cuvée Les Acacias.

Autre vins possibles :

La truffe noire accompagne poisson ou préparation à la crème :

Si votre choix se porte sur un Poulet de Bresse à la Crème aux Truffes ou pour relever une préparation qui accompagne un poisson, dirigez-vous vers un blanc gras, aromatique, complexe qui pourra supporter la puissance de la truffe.  Alors pourquoi ne pas tenter le Jura avec un Savagnin Ouillé 2008 du Domaine de la Pinte un blanc au nez complexe de fruits secs et confits rehaussé par une note épicée ou restez classique avec un Meursault du Domaine Mitanchey.

Autres vins possibles :

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