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4 grandes questions sur le souffre dans le vin

Le dioxyde de souffre est un additif chimique couramment utilisé en agroalimentaire, on en retrouve dans la charcuterie, la moutarde…et bien sûr dans le vin sous forme de sulfites. Son utilisation fait l’objet de nombreuses controverses et idées reçues, nous avons donc voulu mieux comprendre la fonction du souffre dans l’élaboration du vin.

A quoi sert le souffre ?

  • D’une part il est antioxydant, il protège le jus de la fermentation et évite une oxydation oxydation trop intense du vin pouvant parfois conduire à la madérisation du vin
  • D’autre part, il agit comme un antiseptique en empêchant le développement des bactéries qui transformerait le vin en vinaigre.

Quand est-il utilisé ?

Le souffre peut être utilisé à différents stade de la vinification : à la vendange, au pressurage, à la fin de la fermentation, à la mise en bouteille et pendant le stockage.

A quel dosage ?

Le dosage du souffre est une question qui alimente de nombreuses polémiques, certains voudraient tendre vers un dosage 0, au risque de se confronter à des déviances aromatiques. Dans la pratique (et dans les règlements), les quantités autorisées varient en fonction du type de vin, un vin blanc est plus sulfité qu’un effervescent lui-même affichant un dosage plus élevé que le vin rouge qui contient naturellement son propre souffre.

Qu’en est-il des vins bios, de la biodynamie et des vins naturels ?

La surutilisation du souffre qui engendre chez certains de violents maux de tête, ont conduit à la mise en place de nouvelles normes qui réduisent drastiquement le dosage, les vins bios affichent par exemple 30 à 50% de moins de souffre que les vins traditionnels, et ce pourcentage va jusqu’à moins 70% pour le label Demeter (Biodynamie). Quand aux adeptes du vin dit « naturels », ils descendent le dosage à 30mg/L (contre 150mg/L en traditionnel) avec comme objectif de conserver au maximum la vie bactérienne du vin – plus d’info ici.

En résumer le souffre à son utilité, il sert à protéger, aseptiser et conserver le vin. Mais son usage dépend du tempérament et du talent du vinificateur car si trop d’oxydation est considérée comme un défaut, il faut savoir qu’une oxydation bien contrôlée apportera au vin une certaine complexité très recherchée.

Resterait donc qu’une seule grande question que se pose régulièrement le vigneron : je souffre ou je souffre pas ?

 

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