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tout savoir sur le cidre

Le renouveau du cidre

Invité(e) par des connaissances un peu snob, vous ne vous voyez pas vous présenter chez eux avec une bouteille de Cidre ? Non ? Et pourtant depuis quelques années le jus de pomme fermenté a la côte dans les bars comme dans les restaurants étoilés. Porté par une nouvelle génération de cidriers (dont certains issus du monde du vin), le cidre a enfin quitté les crêperies pour pointer sa pomme sur les grandes tables gastronomiques.

Une nouvelle génération de cidriers

Loin des grandes cidreries industrielles qui ont la main mise sur le marché du cidre, depuis plus d’une vingtaine d’année, des cidriers se sont mis en tête d’extraire le meilleur de la pomme bretonne ou normande. Reprenant tout depuis le début, ces artisans passionnés parmi qui vous trouverez Eric Baron ou Eric Bordelet, se sont remis à penser terroir. A la recherche du goût et de l’authenticité, ils sont allés chiner leurs pommes parmi d’innombrables variétés consciencieusement sélectionnées pour la qualité de leur production. Leurs arbres dont l’âge se compte parfois en centaines d’années, bichonnés par une approche bio, donnent des fruits aux allures peu probables qui tombent naturellement sur un tapis herbeux bien soigné avant d’être ramassés manuellement. Délicatement pressés les Fréquins Rouges, Douces Moènes ou autres Moulins à Vent sont assemblés par ces cidriers méticuleux comme d’autres assemblent Syrah, Grenache et Mourvèdre. Le jus obtenu vieillira ensuite en cuve ou en fût avec un élevage digne des plus grands vins.

Eric Bordelet et le cidre

Nicolas Krief pour Le Monde

Un peu d’histoire sur le cidre

Le jus de pomme fermenté ne date pas d’hier, puisque dans l’Antiquité Hebreux, Grecs, Romains, Gaulois et même Basques se réjouissaient déjà de cette boisson. C’est d’ailleurs les marin Basques qui auraient transmis la passion du cidre aux Bretons et aux Normands. Au XIIe sicèle, l’usage du cidre s’est ensuite répandu dans les vallées de la Touques et de la Rille, puis dans le Cotentin et dans le pays de Caux. On peut comprendre alors la fierté de nos Normands et Bretons qui peuvent se vanter de 900 ans de savoir-faire en matière de cidre.

Comment fait-on du cidre ? (Selon Eric Baron)

La pomme à cidre se cueille comme le gui Corse, on attend qu’elle tombe. C’est pour cette raison qu’un bon cidrier prend bien soin de l’herbe de ses vergers car sa qualité a logiquement une influence sur celle des pommes. Les fruits ramassés en automne seront ensuite entreposés à l’abri pendant quelques mois afin que l’eau du fruit s’évapore et que le sucre se concentre.

En hiver, les fruits sont pressés et le moult obtenu est passé en cuve quelques jours afin de libérer ses impuretés. Le jus clair obtenu va ensuite fermenter (dans des fûts en chêne chez Eric Baron) puis sera assemblé avec d’autres jus obtenus à partir de pommes d’autres variétés.
A la mise en bouteilles au printemps, les jus sont plats et il faut alors attendre 5 à 8 semaines pour que le CO2 se redéveloppe naturellement et donne de fines bulles.

Que manger avec du cidre ?

Si vous optez pour une qualité « gastronomie » fabriqué par des artisans comme Eric Baron ou Eric Bordelet, votre cidre saura parfaitement accompagner vos repas du début à la fin.

Avec du Cidre Doux

le cidre le plus sucré mais le moins alcoolisé, nous le conseillons plus tôt en dessert avec des pâtisseries à base de crème et de beurre ou sur des desserts à base d’agrumes sur lesquels il viendra équilibrer l’acidité

Avec du Cidre Brut Demi Sec

Compromis entre le doux et le Brut, il pourra accompagner des plats salés comme sucrés. Ouvrez -le sur une viande blanche, un fromage de chèvre frais ou sur une bonne galette.

Avec du Cidre Brut

Avec un Brut de chez Eric Baron, vous avez une structure de goût qui pourra vous accompagner sur des plats gastronomiques, vous pourrez aussi bien vous régaler sur une cuisine épicée, sur de la volaille ou même sur un foie gras.

Avec un Poiré

Ce cidre à base de Poire, est le compagnon idéal de l’apéritif ou du fromage. Vous pouvez également l’envisager sur un poisson à la crème. Le Poiré d’Eric Bordelet est d’une finesse et d’une élégance telle qu’il peut remplacer de manière originale un Champagne.

Sidre Tendre Domaine Eric Bordelet
Sidre Tendre Domaine Eric Bordelet

Tout est dit dans le nom... Tendre. Cette cuvée pleine de fraîcheur et de gourmandise offre une découverte de l'univers de ce Cidriculteur pas comme les autres...

Poiré Authentique Domaine Eric Bordelet
Poiré Authentique Domaine Eric Bordelet

Le Poiré Authentique, comme son nom l'indique est fait à base de poire, 14 variétés différentes pour être plus précis. Il s'exprime sur des arômes plus fruités que le cidre, des notes de fleurs blanches et des bulles toute en finesse pour un résultat des plus désaltérant…

Carpe Diem Prestige Domaine De Kerveguen
Carpe Diem Prestige Domaine De Kerveguen

Le Cidre de L'Elysée depuis 1997. Issue d'une récolte de pommes ramassées fin octobre et gardées sous abris plusieurs mois pour concentrer le sucre. Un cidre d'exception se rapprochant de grands liquoreux comme de vieux Sauternes.

Cidre Brut - Domaine De Kerveguen
Cidre Brut - Domaine De Kerveguen

Cette cuvée de Brut est véritablement un Brut tendre avec une belle longueur en bouche et charpenté à souhait, Pour accompagner les plats salés par excellence. Garde 3 à 5 ans

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