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Que boire avec la Truffe Noire ?

Le mois de décembre débute timidement et déjà son influence sur la durée du jour se fait sentir. Alors que l’automne-été a fait place à l’automne-hiver, dans le Sud-Ouest, on se frotte les mains, car c’est à cette saison que débute la récolte d’un petit champignon fort rémunérateur : la truffe noire du Périgord que j’aime aussi appeler quand je me sens d’humeur latine : la tuber melanosporum…

La truffe noire est à pleine maturité entre novembre et février et connaît un pic de qualité entre mi-décembre et janvier.  C’est la période des marchés aux truffes qui vont donner vie aux villages du Périgord et de la Dordogne.  Il est donc temps de penser pour notre cuisine à ce champignon ami du chêne, dont le parfum odoriférant si particulier peut s’inviter partout. Jambon, brouillade, risotto, foie gras, beurre, huile ou même pizza ou polenta, la liste des ingrédients que l’on décline à la truffe est sans fin.  Pour le vin, posons d’abord la base en suivant les recommandations d’Enrico Bernardo (Meilleur Sommelier du Monde 2004) « Pour accompagner la truffe il faudra se tourner vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon ».

La truffe noire domine ou elle est servie avec une viande rouge :

Si vous optez pour des plats où la truffe traitée simplement exprime tout sa force comme en brouillade, avec des tagliatelles ou en purée de pommes de terre ou si vous l’accompagnez avec une viande rouge comme un Filet de Boeuf Sauce Périgeux ou un Lièvre à la Royale, on va choisir des vins rouges robustes et élégants, notre choix idéal serait un Guilhem Gaucelm Rouge de l’Ermitage du Pic Saint Loup (Famille Ravaille) à boire idéalement sur un millésime d’au moins 10 ans d’âge. Vous pouvez aussi opter pour un joli Cahors de Fabien Jouves avec sa cuvée Les Acacias.

Autre vins possibles :

La truffe noire accompagne poisson ou préparation à la crème :

Si votre choix se porte sur un Poulet de Bresse à la Crème aux Truffes ou pour relever une préparation qui accompagne un poisson, dirigez-vous vers un blanc gras, aromatique, complexe qui pourra supporter la puissance de la truffe.  Alors pourquoi ne pas tenter le Jura avec un Jurançon 2019 de chez Camin Larredya un blanc au nez complexe de fruits secs et confits rehaussé par une note épicée ou restez classique avec un Meursault du Domaine Mitanchey.

Autre vin possible :

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