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Discussion avec Xavier Burini, sommelier gaga des vins vivants

On a rencontré Xavier Burini, un jeune sommelier français installé à Montréal et gaga des vins vivants et nature.

# Bonjour Xavier Burini. Un vin nature, c’est quoi ?

C’est un vin fait de la manière la plus naturelle possible, à partir de raisins sains et avec le moins d’intrant possible.

# Raconte-nous comment tu es tombé dedans…

Tout est parti d’une rencontre avec Olivier Labarde, patron de la cave et du bistrot la Part des Anges, à Nice.
300 références et un accent mis sur les vins «naturels »… évidemment ! J’ai passé une année à ses côtés. C’est là que tout a commencé…

# Après ton passage à la Part des Anges, tu décides, il y a une petite dizaine d’années, de t’installer à Montréal avec ta passion pour les vins natures en poche. Comment étaient-ils perçus outre-Atlantique ?

J’avais besoin d’aller voir et boire ailleurs ! En France, nous manquons cruellement d’ouverture sur les vins du monde et même sur ceux de nos voisins européens. J’ai donc fait le pari de la diversité… À mon arrivée au Québec, je me suis rendu compte que les vins nature n’étaient pas mieux ou moins bien perçus, mais qu’ils étaient envisagés autrement. L’explication, le pourquoi du comment des vins natures est complexe, mais les Nord-Américains, surtout ceux qui ne vivent pas dans une région viticole, sont plus ouverts. Comme leur palais n’est pas formaté et qu’ils ont moins d’a-priori que certains Européens, ça les rend finalement plus curieux et plus ouverts. Ils sont capable d’appréhender un vin pour ce qu’il est.

# Aujourd’hui, au Quebec on va où pour déguster et on goûte quoi ?​

À Montréal, il faut pousser la porte du Comptoir sur la Rue Saint-Laurent ou s’installer au Pullman… Jusqu’en septembre, on pouvait aller au Trois Petits Bouchons (ndlr : restaurant dont Xavier a été patron associé pendant 6 ans)… Et sinon, à Québec, il faut faire un saut au Moine Échanson. Et puis il y a bien sûr tous ces domaines Nord-Américain qui bossent super bien : le vignoble des Pervenches, de Pigeon Hill, des Murmures ou des Salamandres au Québec ; le top du top du cidre, Saragnat ; les vins de François Morisette ; québécois installé en Ontario, les pétillants d’Hinterland ; Ambith, Hardesty Cellars et Broc Cellars en Californie… Je pourrais encore en citer énormément. Il y a de très belles surprises, des vins bluffants, parfois déroutants et de vraies locomotives, un peu partout en réalité !

# On peut le dire, tu es devenu un ambassadeur des vins natures… ça veut dire que les autres vins, tu les as définitivement oublié ?

Merci ! Je ne sais pas si je suis un ambassadeur mais j’essaie de faire mon travail de sommelier avec passion et conviction. Et si, par la même occasion, je peux capter leur attention et faire passer un message, alors j’ai accompli ma mission ! Les autres vins, sous-entendu ceux qui ne sont pas « naturels », j’y reviens, de temps en temps. Je ne suis pas un extrémiste ! D’ailleurs, je suis le premier à admettre que tout le monde semble faire des progrès et aller dans la bonne direction.

# Aujourd’hui, les nature ont semble t-il le vent en poupe. C’est… une tendance ? Une bonne nouvelle ? Beaucoup de bruit pour rien ?​

C’est clairement une tendance ceux qui n’y connaissent rien et qui ne font pas l’effort de comprendre. Du côté des pros comme des clients, il y en a et on les démasque vite ! Certains essaient de se convaincre que c’est le chemin à emprunter… Quoi qu’il en soit, l’avènement des vins nature c’est d’abord une bonne nouvelle : le mouvement est né d’un ras le bol généralisé. Certains vignerons ont pris conscience que l’avenir du vin n’était pas dans le tout chimique.
Et ça, il faut s’en réjouir ! Si 25% des pays producteurs décident de se passer de produits phytosanitaire c’est déjà une grande victoire écologique… Et si en plus on se met à faire des vins avec moins de chimie, voire si on réussit à s’en passer complètement, en ne laissant qu’une infime dose de soufre et peut-être un peu (attention certains vont hurler) de sucre de temps en temps, alors la victoire sera aussi culturelle et médicale.

# Les vins nature en 3 mots ?​

Expression, bien-être, partage.

# La région viticole qui te fait vraiment triper ?​

Sans doute la Loire pour sa diversité, son bassin de talent et toute les qualités que cette région peut apporter aux vins. Mais ce n’est pas pour cela que j’oublie les autres : le Beaujolais, la Sicile, la Corse, le Jura, la Savoie…

# Le domaine dont tu es profondément amoureux ?​

Pas de jaloux, en vin je suis peut-être polygame !

# Le dernier vin que tu as ouvert ?

Un chinon (blanc), 2007, de Jérôme Lenoir.

# Un conseil à donner à quelqu’un qui va déguster un vin nature pour la première fois ?

Se départir de son carcan de référence. D’ailleurs, c’est toujours ce que l’on devrait faire lors d’une dégustation, surtout si l’on veut la faire le plus objectivement possible… Il faut aussi le considérer comme un

# L’avenir du vin, tu le vois comment ?

De plus en plus vert.

# Tes projets à toi ?

Transmettre mes connaissances et rester au service du vin et de mes convictions.

 

Merci à Xavier Burini. 

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