logo winerepublik Achetez nos vins sur l'e-shop
soufre dans le vin

Le soufre dans le vin en 4 questions

Le dioxyde de souffre est un additif chimique couramment utilisé en agroalimentaire, on en retrouve dans la charcuterie, la moutarde…et bien sûr dans le vin sous forme de sulfites. Son utilisation fait l’objet de nombreuses controverses et idées reçues, nous avons donc voulu mieux comprendre la fonction du soufre dans le vin, et dans l’élaboration du vin.

Le soufre dans le vin, à quoi ça sert ?

Il présente quelques avantages, mais également quelques inconvénients.

  • D’une part il est antioxydant, il protège le jus de la fermentation et évite une oxydation trop intense du vin pouvant parfois conduire à un vieillissement prématuré ou à la madérisation du vin. Du coup comme on y est, ouvrons la parenthèse pour expliquer ce qu’est un vin madérisé  : c’est un vin qui en raison d’un excès d’oxygène dans la bouteille, va s’oxyder.  Sa robe s’assombrit, les vins blancs jaunissent et les rouges brunissent. Il acquiert un goût particulier qui se rapprocherait du vin de Madère, plus amer. Parenthèse fermée.
  • D’autre part, il agit comme un antiseptique en empêchant le développement des bactéries qui transformerait le vin en vinaigre.
  • Enfin, il faut savoir que le soufre a une mauvaise odeur (parfois semblable à l’œuf pourri, ou encore de chou), qu’il peut également provoquer de vilains maux de tête, et qu’il fige le vin et de ce fait en gomme le caractère.

C’est pour cela qu’une grande majorité de vignerons réduisent de plus en plus les doses de soufre dans leur vin.

Quand est-il utilisé ?

Le soufre peut être utilisé à différents stade de la vinification : à la vendange, au pressurage, à la fin de la fermentation, à la mise en bouteille et pendant le stockage.

A quel dosage ?

Le dosage du souffre est une question qui alimente de nombreuses polémiques, certains voudraient tendre vers un dosage 0, au risque de se confronter à des déviances aromatiques. Dans la pratique (et dans les règlements), les quantités autorisées varient en fonction du type de vin; un vin blanc est plus sulfité qu’un effervescent, lui-même affichant un dosage plus élevé que le vin rouge, qui contient naturellement son propre soufre.

En récapitulé , voici l’ordre de la plus petite à la plus grande dose de soufre ajouté :

vin rouge, vin effervescent, vin rosé, vin blanc, vin sucré.

Qu’en est-il des vins bios, de la biodynamie et des vins naturels ?

La sur-utilisation du souffre qui engendre chez certains de violents maux de tête, a conduit à la mise en place de nouvelles normes qui réduisent drastiquement le dosage. Les vins bios affichent par exemple 30 à 50% de moins de souffre que les vins traditionnels, et ce pourcentage va jusqu’à moins 70% pour le label Demeter (Biodynamie). Quand aux adeptes du vin dit « naturels », ils descendent le dosage à 30mg/L (contre 150mg/L en traditionnel) avec comme objectif de conserver au maximum la vie bactérienne du vin.

En résumé, le soufre a son utilité, il sert à protéger, aseptiser et conserver le vin. Mais son usage dépend du tempérament et du talent du vinificateur, car si trop d’oxydation est considérée comme un défaut, il faut savoir qu’une oxydation bien contrôlée apportera au vin une certaine complexité très recherchée.

Dans la communauté des vins naturels, la plupart des producteurs vous diront de toute façon que la qualité de la viticulture importe beaucoup plus, dans la production des vins, que la question du sulfitage à elle seule.

Resterait donc qu’une seule grande question qui torture régulièrement le vigneron : je soufre ou je soufre pas ?

 

A quoi sert le soufre dans le vin ? Click To Tweet

La sélection de vins sans sulfites ajoutés de Wine Republik

 

Nature 2014 Domaine de Fondrèche
Nature 2014 Domaine de Fondrèche

Un vin droit, gourmand et puissant, belle expression du Ventoux. Sans sufites ajoutés.

L’Aubinaie 2014 Domaine les Grandes Vignes
L’Aubinaie 2014 Domaine les Grandes Vignes

Une cuvée gourmande issue de Cabernet-Franc d'une vingtaine d'année, le vin de Loire dans toute sa fraîcheur !

Piak ! 2015 Domaine Bobinet
Piak ! 2015 Domaine Bobinet

Le Cabernet est bien mûr aux tanins veloutés et à la gourmandise assumée.

A lire également

2 comments

  • Gérard

    Il y a une composante qui n’est pas évoquée dans l’article, celle de l’origine du soufre utilisé.
    J’ajoute que c’est un débat de fond. J’y viens.
    Il existe deux façon d’obtenir le soufre destinés aux viti-viniculteurs, celui produit par raffinage issue de l’industrie du pétrole et celui issue des éruptions volcaniques.
    Ce débat qui agite la sphère bio-biodynamique, mais je pense aussi et surtout au mouvement Renaissance initié par Nicolas Joly du domaine « Coulée de Serrant ». En effet, certains vignerons ont refusé ou ont été refoulés du mouvement Renaissance au prétexte -à juste titre- que c’était une hérésie d’utiliser du soufre pétrolier dans des vins issus de l’agriculture bio-biodynamique. Ce que ce sont toujours refusé la plupart des bio-biodynamiciens en persistant à utiliser du soufre pétrolier.
    De mon point de vue c’est une erreur.
    Un vigneron de ma connaissance, qui produit sans doute le meilleur Sauternes du monde, n’utilise que du souffre volcanique. Il est en biodynamie. Il s’est d’ailleurs fait retiré depuis deux ans l’appellation Sauternes. Je ne ferai pas un long discours à ce sujet mais si vous avez lu le dernier brûlot d’Isabelle Saporta « Foutez-nous la paix », vous comprendrez mieux.

  • Arnauld

    Vous semblez traiter des Sulfites comme s’il s’agissait un additif banal… C’est oublier qu’a force d’ajouter des sulfites dans quasiment tout (les Industriels de l’Agro-Alimentaire font encore pire que les viticulteurs), dans l’indifference generale, on developpe de plus en plus d’intolerance auxdits Sulfites. Je ne parle pas d’intolerance « sociale » mais bel et bien physique. J’avais plutot la reputation d’un bon connaisseur des vins… il m’est devenu quasiment impossible aujourd’hui d’ingerer plus d’une cuilleree a cafe de vin sans que cela finisse en quelques minutes par des douleurs insupportables et vomissements avec saignements m’ayant deja conduit a l’hopital.
    Mon estomac vaut tous les tests de laboratoire pour savoir si un viticulteur a abuse des sulfites…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

WRK_Shop
¤