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Huîtres, moules, coques…quels vins boire avec des fruits de mer ?

En septembre, certes, on reprend le travail, mais c’est également la période des mois en « -bre », ce qui selon l’adage est synonyme de belle saison pour les huîtres et autres coquillages, on peut ainsi dire qu’en septembre on ne rentre pas seulement au boulot mais aussi des bulots. Au fond des océans, la nature a donc bien bossé pour faire mûrir de magnifiques fruits de mer et face à tant de délicatesse, il nous est apparu nécessaire de mettre en musique les accords mets-vin qui mettront en valeur les notes salines de ces coquillages et crustacés (Brigitte, c’est à toi…).

L’origine de l’adage des mois en « -bre » ou en « r »

Cette légende étend ses racines jusqu’à l’époque de Louis XV qui voyant ses sujets s’intoxiquer avec des huîtres peu fraîches aurait décrété que ces fameux coquillages au goût incomparable ne voyageraient plus sur les routes de France en période chaude. Nous avons gardé de cette époque le réflexe d’en éviter la consommation les mois sans « R » à savoir de mai à août. Autre avantage de cette règle, c’est qu’elle permet de laisser en paix les huîtres pendant leur période de reproduction.

Aujourd’hui à une époque où il faut tout, toute l’année, vous trouverez des huîtres en tout saison, elles seront plutôt laiteuses de mai à août quand elles sont en pleine activité reproductive. Mais à cela aussi, on a trouvé remède, puisqu’il est possible dorénavant de consommer des huîtres stériles dites « triploïdes », une anomalie génétique savamment exploitée par la filière pour que leur texture soit constante toute l’année.

Cette règle des mois en « r » reste valable pour de nombreux autres coquillages et fruits de mer.

 

Les vertus des coquillages.

Difficile de trouver de meilleurs candidats pour vous refaire une santé. Les fruits de mer sont riches en protéine, en oméga-3, en vitamine et pour peu que vous éloigniez la mayonnaise, ils prendront soin de votre ligne. Comptez 70 calories pour 8 huîtres (ma première allitération en huit :-)). Si on doit résumer, les huîtres sont réputées pour leurs vitamines, leurs minéraux, et leur facilité à être digérées. Les moules figurent parmi les aliments les plus riches en calcium, les coques sont riches, en phosphore, en fer et en zinc, et les palourdes seraient les coquillages les plus énergétiques. Bref, y en a pour tout le monde.

 

Et maintenant, on boit quoi avec des fruits de mer ?

Avec des huitres

Avec cette chair délicate et aérienne, nous avons un faible pour les bulles. Trouvez un champagne peu dosé comme la cuvée Pureté de Jean-Baptise Geoffroy  ou l’extraordinaire Joséphine, un crémant de Limoux par Gilles Azam. Si vous avez mis tout votre budget dans les huîtres, il vous reste l’option muscadet surtout s’il vient du Domaine de l’Ecu, tentez à moins de 10€ son Classic.

Avec des coquillages gentiment revenus

Les coques ou les noix de Saint-Jacques cuites sans excès reste délicates et si la salinité reste encore présente, la cuisson rend les accords plus faciles. On peut en fonction de l’accompagnement varier les plaisirs, sur une base un peu riche (comme de la crème), dirigez-vous vers un viognier qu’il vienne de la magnifique région de Condrieu comme la Combe de Malleval de Stéphane Ogier ou en appellation Côtes du Rhône chez David Reynaud. Sur une base plus légère (simplement grillées ou avec des herbes et des épices), vous choisirez des vins moins ronds mais plus vifs, pourquoi ne pas faire un détour par l’Alsace pour vous fournir en Riesling chez Antoine Kreydenweiss, vous ne le regretterez pas.

Avec des moules

Alors là, on peut très bien faire dans le classique en optant pour l’amertume d’une belle bière, on se fournira à l’occasion à la fantastique Brasserie de l’Être pour faire le plein d’Oliphant. Pour les puristes du vin qui chercheront quelque chose de relativement acidulé, direction le Mâconnais où l’on s’arrête au Domaine Auvigue pour déguster un splendide Mâcon-Fuissé.

Avec du crabe

Si vous l’aimez préparé de maniéré légère et émietté, c’est la fraîcheur et l’acidité qui vont dominer, comme pour les huîtres il faudra alors sélectionner un vin vif, la Cuvée E du Château Epiré se révélera alors une excellente option. Si vous l’aimez entier avec une mayonnaise maison, vous serez contraint d’opter pour un vin plus puissant, plus opulent tout en restant équilibré sur la fraîcheur. Alors quoi de mieux que la cuvée Louis de Gilles Azam, assemblage de Chardonnay et de Chenin.

 

Pour les coquillages crus : nous vous conseillons vivement de vous reporter à notre article sur les poissons crus.

Condrieu La Combe de Malleval - Domaine Stéphane Ogier
Condrieu La Combe de Malleval - Domaine Stéphane Ogier

La réputation des Condrieu en font parmi les vins les plus recherchés dans le monde,. Ici le terroir est mis en valeur par le talent de Stéphane à un prix très accessible pour un vin rare et prestigieux.

Andlau Riesling - Domaine Kreydenweiss
Andlau Riesling - Domaine Kreydenweiss

Un vin sec et minéral, tout en finesse, produit sur un terroir de grès des Vosges qui juxtapose les parcelles du grand cru Wiebelsberg. Très fin et très élégant.

Viognier - Domaine Les Bruyères
Viognier - Domaine Les Bruyères

Le cépage viognier connu pour sa richesse en arôme est travaillé ici avec une réelle finesse. Cette cuvée qui allie avec bonheur puissance et subtilité, devrait faire l'unanimité lors de vos apéritifs entre amis.

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