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Bye bye petit Saumon, bonjour madame la Truite !

La truite se faufile partout…

… et même dans vos festins de fête. Si, si, c’est vrai. Bye-bye petit saumon, on t’aimait bien tu sais… mais la mer est carrément trop loin. Et puis, tu nous a fait quand même quelques mauvais plans ces derniers temps. Alors franchement, ras le béret de voir les poiscailles s’enquiller des bornes pour rien, alors que les rivières de nos régions regorgent de poissons de compétition. Avec 35.000 truites produites chaque année dans ses piscicultures, la France fait même partie, avec l’Italie et le Danemark, du trio de tête des pays producteurs de l’Union Européenne. Une filière ultra dynamique qui regroupe principalement des petites entreprises familiales avec, pour la plupart, la même vision du métier : privilégier la qualité à la quantité. Ou comment faire de la truite un produit d’exception…

L’Arc-en-ciel, reine des rivières.

Originaire des cours d’eau de l’ouest de l’Amérique, la truite arc-en-ciel domine l’aquaculture française, loin devant la Fario, l’espèce originelle dans pourtant pas mal de régions. Facile à produire et parfaitement acclimatée, l’arc-en-ciel est véritablement devenue la « Reine des rivières ». Son point fort ? Sa simplicité de préparation et la finesse de son goût. Au gré des saisons, elle s’invite dans nos assiettes y compris dans nos menus de fête dans sa version transformée : filet de truite fumée, œufs de truite ou rillette. Beaucoup moins grasse que le saumon, ferme et goûteuse, abordable et facile à trouver, la truite sait nous combler.

Du « Made in France » et du bon sens dans vos assiettes.

Mais le gros truc en plus de la truite c’est bien sûr son côté local ! En choisissant un produit made in France (et si possible le plus près possible de chez vous), vous amenez aussi du bon sens dans vos assiettes. En achetant de la truite, transformée ou non, directement chez le producteur, vous faites connaissance avec des professionnels exigeants, vous défendez une filière locale, vous évitez des transports inutiles et vous avez évidemment des garanties en terme de traçabilité. « Il est important de soutenir une aquaculture durable, productrice de produits sains et de qualité obtenus dans le respect de l’environnement, du bien-être animal, du bon état sanitaire des cheptels et du patrimoine naturel », explique Antoine Ney, chargé de mission filière aquacole, légumière, et filières innovantes à la Chambre Régionale d’Agriculture de Franche Comté. Élevée correctement à deux pas de chez vous, préparée avec amour et mise en vente dans de bonnes conditions, la truite sera au top du top de la fraîcheur ! Que demander de plus ?

Seul bémol cette année : il n’y en aura pas pour tout le monde… Canicule oblige, certains poiscailles sont à la traîne niveau croissance. C’est le jeu ma pauvre Lucette.

 

L’info en +

L’Aquitaine, la Bretagne, le Nord Pas de Calais-Picardie sont les 3 grandes régions de production françaises. Si à elles trois, elles totalisent 70% de la production nationale, 500 producteurs sont installés sur à peu près tout le territoire. Donc pas d’excuse !

 

Les accords Mets et Vins

Ça se déguste avec quoi une jolie truite ?

Avec un Haute Côte de Beaune, de Raphaël Dubois. La rondeur et le noiseté du Chardonnay sublimeront l’aspect parfois rustique de la truite, pour un accord classique, mais efficace !

Avec un Classic, du Domaine de l’Ecu. Toute la minéralité du terroir de muscadet travaillé depuis 30 ans en biodynamie par Guy Bossard, se complétera à merveille pour un résultat des plus sapides…

Avec un Magnum La Levée, d’Alexandre Bain. Pour les curieux, un vin nature sans aucun intrant à la robe d’un bronze soutenu, donne une expression puissante de notes exotiques. Il apportera de la folie à votre plat.

Un Sancerre, du Domaine Jolivet : Le sancerre est certainement le terroir le plus approprié à accorder avec la truite, les notes florales du sauvignon alliées à la fraîcheur du terroir, bref un bon moment en perspective.

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